Есть два основных типа хамона: хамон серрано (исп. jamón serrano, «горный хамон») и, как правило, более дорогой — хамон иберико (исп. jamón ibérico, часто называемый «pata negra» — «чёрная нога»). Они различаются способом и длительностью приготовления, а самое существенное различие между хамоном серрано и хамоном иберико — порода свиней и их диеты. Внешне их можно различить по цвету копытца: у серрано — белое, у иберико — чёрное. Свиней, из которых изготавливают наиболее дорогие сорта иберико, кормят желудями и срок свободного выгула наиболее длинный, естественно какие либо добавки исключены, в связи с этим цена может доходить до двухсот евро за килограмм. Самое главное чистота породы должна быть не менее 50%.
Тип хамона характеризуется тремя характеристиками:
• Порода свиней
• Диета
• Место производства. Происхождение.

Качество хамона. Диета свиней. Выдержка.

Итак Вы знаете, что хамон может называться Иберико только в том случае, если чистота породы не менее 50%. Если порода чистокровная 100%, то в названии употребляют слово Пуро (Puro)и это добавляет стоимость и переносит продукт в разряд элитных.

Теперь диета, которая делит Хамон Иберико на 3 категории:

• Хамон Иберико де Бейота (Jamón ibérico de Bellota)
  (вывод на пастбища в возрасте 10 месяцев в весе от 80 до 115  кг, прирост не менее 46 кг, при питании исключительно желудями и травами. Добавки недопустимы. Аналитический контроль.)
• Хамон Иберико де Ресебо (Jamón ibérico de Recebo)
  (вывод на пастбища в возрасте 10 месяцев в весе от 80 до 115  кг, прирост не менее 29 кг, при питании исключительно желудями и травами. Позже допустимы добавки зерна. Аналитический контроль.)
• Хамон Иберико де Себо (Кампо)  (Jamón ibérico de Cebo Campo)
  (смешаный тип питания, желуди, травы, зерно. Нет строгих стандартов в питании. Аналитический контроль.)

Выдержка.

• Выдержка для Хамона Иберико Ресебо и Бейота 24-36 месяцев.
  - градации Гран ресерва, Ресерва
• Выдержка для Хамона Серрано 8 и более месяцев.
  - Плата(Серебро) выдержка от 8 до 11 месяцев.
  - Оро (Золото)выдержка от 11 до 14 месяцев.
  - Гран Серрано выдержка более 14 месяцев.

Места производства. Denominación de Origen

Хамон производится на всей территории Испании за исключением побережья. Как и у испанских вин, у хамона существует свой Denominación de Origen, своего рода «знак качества», гарантирующий, что он произведен в определенной провинции и с соблюдением неизменных стандартов, которые подчиняются указу Короля Испании Decreto 1083/2001.

Министерство сельского хозяйства Испании выделяет следующие D.O. :

• Cecina de León (Сесина де Леон)

• Dehesa de Extremadura (Деэса де Эстремадура)

• Guijuelo (Гихуэло)

• Jamón de Huelva (Хамон де Уэльва)

• Jamón de Teruel (Хамон де Теруэль)

• Jamón de Trevélez (Хамон де Тревелес)